Todo sobre el tapenade

A los franceses del sur les encanta untar tapenade en todo, desde el pan hasta las verduras, pero el término a menudo se usa incorrectamente. En realidad, no es de origen francés y la palabra proviene de un componente diferente al de su ingrediente base.

En sentido general, un tapenade es una salsa o mezcla untada sobre pan o pizza, preparada como aperitivo para disfrutar con una bebida de aperitivo o un cóctel. 

El plato tradicional

Técnicamente hablando, una salsa de pesto se basa en hierbas, un tapenade se basa en aceitunas y la mayoría de las otras cosas se consideran untables o confitadas. Sin embargo, en los últimos años, muchos chefs han jugado rápido y suelto con el término y han creado muchos tipos diferentes de tapenades, hechos de pescado, fruta y carne.

Son tradicionalmente a base de aceitunas, aunque llevan el nombre de alcaparras. Para ser más confuso, la palabra “tapenade” proviene de la palabra provenzal para alcaparras. Las alcaparras son cogollos salados con aspecto de guisante que provienen de un arbusto que se encuentra en climas mediterráneos. En la antigüedad, después de ser recolectadas, las alcaparras aparentemente se guardaban en ánforas de aceite de oliva y salían blandas con el sabor de las aceitunas, y así nació la tapenade provenzal.

Son amados en el sur de Francia, pero son originarios de Italia

Si bien la palabra y la tradición provienen de Provenza, los italianos hicieron el primer registro escrito de comer tapenade en el siglo I d. C., y Cato the Elder incluyó una receta de tapenade en su libro Sobre la agricultura. Ciertamente, los romanos comían muchos platos a base de aceitunas y todavía prevalecen en gran parte de la cocina italiana.

¿Cómo hacer el tapenade perfecto?

Como era de esperar, teniendo en cuenta su historia y nombre, hay muchas variaciones sobre cómo hacerlo perfecto. Muchas personas agregan anchoas para obtener aún más sal, pero lo esencial son las aceitunas, las alcaparras, el aceite de oliva y el jugo de limón.